许多人煮牛羊肉就喜爱一直开大火。假如肉肥一点，或许还算好，假如肉比较瘦，要么便是硬的，要么便是煮超长时刻，肉是烂了，可是吃起来是涩的。
问题就在于大火煮会导致肉里边的水分丢失，剩余的便是干巴巴的肉干了。当然卤牛肉或许就需求这个作用的在外。
所以煮大块牛羊肉的正确做法便是冷水下锅，煮到水开，撇去浮沫，然后关火，到 40-50 摄氏度后，再次开小火，到微沸，关火，静置半小时到 1 小时即可。 操控总时长 1.5 小时到 2.5 小时。只需不是老母牛的肉，根本上肉口感能做到肉汁丰盈，嫩滑不柴。
作为南方人，家里小时分春节过节或许去乡村吃席最常见的菜便是白切鸡、白斩鸭。当然，小时分的鸡鸭质量比现在好太多，在上海或许其他大城市，想买到好的鸡或许鸭很难，或许价格特别贵，一只鸡在山姆 198 的感觉也就那样，将就还能够。 白斩鸭的鸭得挑选番鸭，肉质很厚的那种，一般的水鸭是不可的。
煮白切鸡和白斩鸭，根本上和煮牛羊肉是一个思路，便是要重视煮的时刻不能太长。半年到一年的鸡鸭，煮 30 分钟，一年以上的能够煮 45 分钟到 60 分钟，煮久了鸡鸭肉质纤维就没有了，咱们南方人所说的肉甜味就少许多。
煮的进程略微有些不同，你能够再一次进行挑选冷水或许滚水下锅，冷水下锅煮到水开后关火闷 30 分钟到 45 分钟即可。假如鸡鸭比较大，能够在进程中再次开战，温度不必超越 80 度。
之后需求拿出来晒干，让鸡鸭表皮干爽，吃起来口感好，咱们福建人吃白斩鸭，还会在鸭肉外表抹一层油，撒一层薄盐。 等皮干了，内外部温度共同了，就能够斩块摆盘了。
煮白切的肉肯定不能够长时刻大火煮，要么便是肉质硬的不可，要么便是松软到彻底没味道。
好的白斩鸭肉质要能咬的动，还必须有肉感，鸭胸部位的肉也是湿润爽滑的，鸭皮有口感，不绵软，鸭子没有腥味。好的白切鸡也是，考究的不是这个肉有多嫩，考究的是皮弹肉滑有水分。
总结一下，我们在做菜煮肉的时分了解了「高温使食物水分流失，低温会保存食物的水分」的原理后，信任肉的口感肯定会大幅度提高～吃到原汁原味好食材好甘旨～
